Umami’: conheça o quinto gosto do nosso paladar

Desde criança, aprendemos quatro sabores do paladar humano: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, existe o quinto sabor que talvez você nunca tenha ouvido falar ou não sabe exatamente o que é. Trata-se do Umami, o quinto sabor, que em japonês significa “saboroso”.

Entre as principais características do Umami estão o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Ele é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.

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Descubra o Umami!

Coloque um pedaço de queijo parmesão na boca e deguste lentamente. A sua salivação vai aumentar e, depois de sentir o gosto salgado do parmesão, você sentirá o continuidade ao paladar na boca. Esse é o gosto umami, que pode ser usado para realçar o sabor dos alimentos e torná-los mais agradáveis.

Em conversa com o DOL, a doutora em ciência de alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp), Hellen Maluly, ressaltou que muitas vezes as pessoas não sabem o nome, mas o Umami está presente no dia-a-dia.

Entre os alimentos que podemos citar em que é possível sentir o quinto sabor estão, além do queijo parmesão, a carne, peixe, milho, ervilha, cogumelo, entre outros. “O nosso primeiro contato com o gosto Umami é com o leite materno”, completa.

Descoberta do Umami

No início do século XX, precisamente em 1908, o professor e cientista Kikunae Ikeda ao degustar o dashi (caldo tradicional da culinária japonesa feito com alga kombu e peixe bonito), percebeu um gosto diferente dos até então conhecidos doce, salgado, azedo e amargo. Após muitas pesquisas, ele conseguiu extrair da alga kombu o ácido glutâmico (glutamato livre) e teve a certeza de que aquele gosto “saboroso” (Umami) realmente existia e estava presente em muitos alimentos que consumia diariamente. Nas décadas seguintes, estudos apontaram a existência de outras duas substâncias que proporcionam o quinto gosto: os nucleotídeos inosinato e guanilato.

Apesar do gosto Umami ter sido descoberto em 1908, o quinto gosto básico do paladar humano só foi reconhecido pela sociedade científica no ano 2000, após estudo feito por pesquisadores da Universidade de Miami e publicado na revista Nature Neuroscience, comprovando a presença de receptores específicos para este gosto na língua humana.

“A partir deste e outros estudos moleculares, surgiram novas linhas de pesquisa, que envolveram, por exemplo, a importância da utilização de ingredientes Umami na alimentação dos idosos, principalmente para o aumento da salivação e auxílio na deglutição e digestão de proteínas”, completa Hellen.

Atualmente, há uma tendência para o desenvolvimento de pesquisas que utilizam substâncias Umami produzidas industrialmente para a redução de sódio em alimentos. Uma das pesquisas mais recentes foi realizada em 2014 por cientistas da Unicamp, que desenvolveram salsichas com baixos teores de sódio.

Receita

Agora que você já sabe o que é o Umami, que tal fazer uma receita e se deliciar com o quinto gosto do nosso paladar?

– BOLO DE QUEIJO COM COBERTURA DE PAÇOCA

(Foto: reprodução/Portal Umami)

INGREDIENTES

– Massa
200g de açúcar
125g de manteiga sem sal
3 ovos (60g cada)
100g de queijo parmesão ralado grosso
25ml de leite de coco
150g de farinha de trigo
5g de fermento químico
Para a cobertura
1 lata de leite condensado (395g)
200g de creme de leite UHT
100g de paçocas

– Montagem
50g de paçocas esfareladas

MODO DE PREPARO

– Massa
Pré-aqueça o forno a 160°C. Unte e enfarinhe uma forma de pudim pequena (com 20cm de diâmetro na parte superior). Separe as claras das gemas, bata a clara em neve em uma batedeira e reserve. Em uma batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as gemas até obter um creme macio e fofo. Adicione o queijo ralado e bata rapidamente para agregar à mistura. Adicione o leite de coco, alternando com a farinha, misturando levemente com um fouet para que não perca a aeração da massa. Depois de homogêneo, acrescente as claras em neve delicadamente e o fermento em pó. Coloque a massa na forma e leve para assar por aproximadamente 35 minutos. Tire a massa do forno, espere amornar e desenforme. Reserve.

– Cobertura
Em uma panela, misture o leite condensado, o creme de leite e as paçocas esfareladas grosseiramente com a mão. Leve a mistura ao fogo e cozinhe até que o creme obtenha uma textura cremosa semelhante de um mingau. Ainda quente, derrame a cobertura sobre o bolo e decore com mais paçocas esfareladas.

Reportagem: Ana Paula Azevedo/DOL

Fotos e vídeo: Maycon Nunes/DOL

marciovieira Autor

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